El café puede cambiar considerablemente antes de llegar a la taza, incluso cuando el grano parte del mismo origen. Factores como el procesamiento y, en particular, la fermentación pueden modificar sus características y abrir perfiles sensoriales diferentes.
Esa es precisamente la pregunta que guía The Fermentation Project, una experiencia que propone comparar cuatro cafés nacidos de una misma cosecha y descubrir qué ocurre cuando se modifica una sola variable.
De Sacatepéquez al mundo
Según Coffea, el café elegido para el proyecto fue cultivado en Finca San Miguel Urias, en el Valle de Antigua, entre Ciudad Vieja y San Miguel Dueñas, Sacatepéquez. La finca se encuentra entre 1,460 y 1,540 metros sobre el nivel del mar y produce un café compuesto principalmente por Caturra, en un 85 %, además de H1 y una pequeña proporción de Bourbon.
Para desarrollar el proyecto, James Hoffmann y Lucía Solís trabajaron junto al equipo de la finca para mantener constante el material de origen y modificar únicamente el proceso de fermentación. Solís, especialista en procesamiento y fermentación de café con más de 12 años de experiencia, estuvo a cargo de controlar las distintas etapas.
El resultado fueron cuatro expresiones del mismo café, que posteriormente se enviaron como grano verde a tostadurías de distintos países para integrarlas a la experiencia internacional.
Cuatro procesos, un mismo café
La propuesta parte de una comparación sencilla: mantener el café lo más constante posible y cambiar únicamente la fermentación.
La primera muestra utiliza desmucilaginado, un proceso en el que el mucílago se retira mecánicamente antes del secado, reduciendo al mínimo la fermentación y funcionando como punto de referencia para las demás tazas.
La segunda corresponde a una fermentación espontánea, en la que intervienen los microorganismos presentes de manera natural en el café y su entorno. En este lote, el resultado desarrolló una taza más compleja y redonda.
La tercera se obtuvo mediante inoculación con levadura CIMA, que dirige la fermentación con una población específica de microorganismos. La taza conserva las características fundamentales del café de referencia, pero con mayor cuerpo y una sensación más redonda.
Finalmente, la cuarta muestra empleó inoculación con lactobacillus, un proceso que produjo una expresión más frutal, con mayor intensidad y una acidez más brillante.
La comparación busca que quienes participen puedan identificar por sí mismos cuánto puede cambiar una taza cuando se modifica el procesamiento, aun cuando el café de origen permanece igual.
El café guatemalteco en un momento de mayor exposición
The Fermentation Project tendrá su live tasting el sábado 3 de octubre, cuando participantes de Estados Unidos, Canadá, México, Colombia, Filipinas, Francia y otros países prepararán y probarán las cuatro muestras de manera simultánea.
La actividad será guiada por James Hoffmann durante una transmisión en vivo desde su canal de YouTube. En Guatemala, la cita será a las 8:00 a. m.
La participación de este café de Sacatepéquez llega en un año en el que distintas propuestas guatemaltecas vinculadas al café también han encontrado espacios de reconocimiento internacional. En 2026, Coffea, de Antigua Guatemala, fue incluida entre las 100 mejores coffee shops del mundo y, para esta experiencia, será la tostaduría encargada de trabajar el café de Finca San Miguel Urias.
