Paso 1: Preparación de las carnes y embutidos
- Cocina las carnes:
- Cocina el lomo de cerdo, la gallina (o pollo) y la lengua de res o cerdo. Asegúrate de conservar los caldos de cocción, ya que se usarán en el caldillo.
- Deja enfriar las carnes y córtalas en rodajas o trozos medianos según prefieras.
- Hierve los embutidos:
- Cocina los embutidos que no están precocidos (como las longanizas y algunos chorizos). Hervirlos en agua ayuda a eliminar el exceso de grasa. Déjalos enfriar.
- Una vez fríos, corta todos los embutidos (longanizas, chorizos, salchichas, butifarras, etc.) en rodajas o trozos.
Paso 2: Preparación de las verduras y legumbres
- Corta y cocina las verduras:
- Corta las zanahorias, coliflor, ejote, remolacha, y otras verduras al tamaño deseado. La col debe cortarse en juliana.
- Cocina cada verdura al dente (que queden cocidas pero firmes). Reserva.
- Cura las cebollas y pacayas:
- Si utilizas cebollitas y pacayas frescas, estas deben ser curadas (encurtidas) con vinagre previamente, preferiblemente un día antes.
Paso 3: Preparación del caldillo
- Mezcla los líquidos:
- Mezcla las aguas de las verduras cocidas (ejotes, remolachas, etc.) con el caldo de gallina y los líquidos de los encurtidos como aceitunas, palmitos y espárragos.
- Prepara el caldillo:
- Para el fiambre rojo, añade remolacha cocida para darle su característico color.
- Para el fiambre blanco, omite la remolacha.
- Añade los vinagres (natural o de manzana) junto con el laurel, tomillo, orégano, azúcar morena, panela y sal.
- Hierve esta mezcla por 10 minutos y deja enfriar.
Paso 4: Curtido de las verduras
- Cura las verduras:
- Una vez que el caldillo esté frío, agrégalo a las verduras cocidas. Deja que reposen y se curtan en el caldillo toda la noche (al menos 6 horas).
Paso 5: Montaje del fiambre
- Decora el plato:
- En un plato grande, coloca las hojas de lechuga en los bordes.
- Sobre la lechuga, coloca las verduras curadas y organiza las carnes y embutidos de manera atractiva.
- Añade la decoración:
- Decora el fiambre con espárragos, rábanos, queso seco o cheddar, rodajas de huevo duro, palmitos y tiras de chile pimiento asado.
- Puedes añadir sardinas o camarones como decoración opcional.
Paso 6: Servir y disfrutar
- Una vez montado, el fiambre está listo para servir. Se recomienda dejarlo reposar un par de horas antes de comer para que los sabores se integren completamente.
