1. Lavar y desinfectar las hojas de maxán, un cultivo particular que le otorga un sabor singular a este platillo. Cortar la gallina criolla en trozos y reservar.

2. Asar los tomates, los diferentes chiles, el ajonjolí y la pepitoria juntos hasta que estén ligeramente dorados y aromáticos.

3. Tradicionalmente, el recado se prepara triturando los ingredientes en una piedra de moler. Sin embargo, puedes lograrlo también utilizando una licuadora o procesador de alimentos hasta obtener una mezcla homogénea.

4. Para armar los tamales, coloca una hoja de maxán como base. Agrega una porción de pollo al centro y cúbrelo con el recado preparado.

5. Dobla la hoja de manera uniforme sobre el relleno para evitar que la mezcla se derrame. Asegura el tamal con cibaque, una fibra utilizada para amarrar las hojas de maxán.

6. En una olla grande, cubre el fondo con hojas de maxán. Coloca los tamales envueltos en la olla y añade agua hasta cubrir la mitad de los tamales.

7. Cubre los tamales con más hojas de maxán y cocina a fuego lento durante aproximadamente una hora, o hasta que la gallina esté tierna y cocida completamente.